«Ресторанный бизнес стал честнее» — интервью с Юрием Кабаргиным

В 2020-м в Москве прекратило работу 937 магазинов и ресторанов, в 2021-м ситуация несколько выправилась: количество закрытий уменьшилось (до 556), а количество открытий на 2,7% превысило количество закрытий. О результатах 2022 года судить еще рано, тем более что каждый месяц преподносит нам новые сюрпризы. В беседе с нашим изданием Юрий Кабаргин, управляющий Caffe Fresco, рассказал, у каких ресторанов есть перспективы развития.

Юрий Кабаргин для журнала BONJOUR

Расскажите, с чего началась история ресторана Fresco?

– Наша история берет начало в далеком 2004 году. Хамовники тогда, на мой взгляд, испытывали острую необходимость в итальянском ресторане с вкусной кухней. И вот уже восемнадцать лет мы с радостью и удовольствием кормим наших гостей.

А есть какой-то особый смысл у названия? 

– «Фреско» в переводе с итальянского означает «свежесть». Это, по нашему мнению, идеальное название для итальянского ресторана. Ну и особенность нашей кухни заключается в отсутствии заготовок – все блюда готовятся только из-под ножа, у нас нет заморозок, мы ничего не разогреваем в микроволновках. Свежесть – принцип нашего ресторана.

У Fresco очень разнообразное меню. Как оно создавалось?

– Меню создавалось на протяжении довольно длительного периода времени. Скажем так: сейчас нашу кухню уже можно назвать итальянско-московской, потому что мы считаем, что ресторан должен быть на каждый день, посетителю нужна возможность получить то, что он любит: и котлеты, и суши, и стейки, и салат «Цезарь», и борщ, и пиццу. Все это должно быть свежее, вкусно приготовленное, тогда ресторана сможет работать на протяжении восемнадцати лет.

Юрий Кабаргин для журнала BONJOUR

Есть ли у кухни Fresco особенности, что-то, в чем ресторан специализируется?

– Сейчас основным специализированным направлением является рыба – свежая и охлажденная, которая привозится два раза в неделю из Шри-Ланки. И, конечно, морепродукты: морские ежи, устрицы, мидии, вонголе, крабы. Все это в живом виде ждет своего гостя в нашем морском аквариуме.

Какое ваше любимое блюдо в ресторане? 

– Крабовые котлеты и камандорский кальмар. Сумасшедшие блюда! Рекомендую.

Если говорить лично о вас, мечтали ли вы в детстве о ресторанном деле? Где учились?

– В детстве мечтал быть мороженщиком и, как видите, в определенном смысле моя мечта сбылась. А учился я в Санкт-Пертербургской академии управления и экономики.

Можете назвать себя гурманом? 

– Я очень люблю вкусно поесть, причем люблю все: и мясо, и рыбу, и морепродукты, и сладкое. Проще сказать – обожаю все вкусное. Бывает, простое блюдо так замечательно приготовлено, что от него получаешь незабываемое удовольствие, а бывает, что и деликатес можно испортить. Все зависит от того, кто готовит и с какими эмоциями. 

Ваши домашние готовят? Или эта обязанность лежит на вас?

– Мне повезло в жизни – моя жена очень вкусно готовит, все, что готовит она, я с удовольствием ем. Самое любимое ее блюдо у меня – яблочный пирог.

Юрий Кабаргин для журнала BONJOUR

Какие рестораны в Москве можете выделить? Каких рестораторов считаете лучшими?

– Наверное, «Белый кролик» и Erwin. Это рестораны с хорошей вкусной кухней, которые работают на протяжении длительного времени, коммерчески очень успешные. Все просто! А рестораторы, соответственно, Ларьков и Раппопорт.

А как вы относитесь к ресторанам в нашей стране, получившим звезды Мишлен?

– Если получили, значит, было за что, чем-то привлекли. К нам эксперты Мишлен не заходили, если бы зашли, может, и мы бы получили.

В такое непростое время видите ли вы перспективы развития для ресторанного бизнеса?

– У хороших ресторанов шикарные перспективы. Если у тебя есть конкурентные преимущества, ты в любые времена чувствуешь себя достаточно уверенно.

Полное интервью с Юрием Кабаргиным читайте в 17 выпуске журнала BONJOUR.